Tips Ala Bogasari

Menjaga kwalitas roti

Agar kualitas roti bisa terjaga hingga utuh sampai di tangan konsumen, penanganannya tidak boleh sembarangan. Roti tidak tahan lama alias mudah berjamur? Ini memang masalah yang sangat merugikan bagi pengusaha roti. Bahkan kalau pun roti itu terjual, akibatnya fatal. Konsumen bisa kapok membeli lagi, karena kecewa.

Untuk menghindari kerugian besar tersebut, pengusaha roti sebaiknya memperhatikan beberapa tips berikut:
1. Pergunakanlah bahan yang berkualitas untuk membuat roti. Jangan menggunakan tepung yang tidak jelas spesifikasinya.
2. Tempat produksi harus bersih dan bebas bakteri. Ruang fermentasi harus selalu dibersihkan secara berkala, mesin aduk dibersihkan setiap selesai digunakan.
3. Bila isian roti dimasak terlebih dahulu, pastikan sudah dalam keadaan dingin ketika akan digunakan.
4. Untuk isian pisang, setelah dikupas rendam dahulu dengan air kapur selama 30 menit. Setelah itu, cuci bersih dengan air supaya warna pisang tidak berubah jadi hitam, dan sekaligus menghilangkan rasa sepet.
5. Hindarkan sengatan matahari langsung pada roti saat di jajakan, agar tidak mudah berjamur.
6. Mobil pengirim roti (mobil box), harus memiliki sirkulasi udara yang cukup, supaya roti tidak mudah berkeringat, yang bisa mengakibatkan kerusakan roti (mudah berjamur).
7. Kirimkanlah roti pada jam-jam tertentu yang tidak terkena terik matahari seperti pagi atau malam, untuk menghindari kerusakan roti.
8. Jangan meletakkan adonan roti selama fermentasi dekat dengan oven yang sedang dinyalakan, karena mengakibatkan roti menjadi kering.
9. Jangan membungkus roti yang masih panas, karena mengakibatkan roti mudah berjamur.
10. Pergunakanlah sarung tangan plastik pada saat mem bungkus, supaya roti tidak mudah berjamur.
11. Hindarkan meletakkan sisa roti yang sudah berjamur pada satu ruangan atau satu lokasi dengan roti yang baru, sebab akan mudah terkontaminasi, roti yang baru akan mudah berjamur.
12. Karyawan yang baru saja mengemas roti yang berjamur, jangan mengemas roti yang baru.
13. Tempat atau kotak roti retur, sebaiknya disterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk tempat roti yang baru. Hal yang sama, berlaku untuk mobil yang baru saja digunakan mengangkut roti yang berjamur.
14. Pergunakanlah air yang bersih dalam adonan roti, dan usahakan air tersebut sudah diendapkan selama semalam.


Rahasia pembuatan roti manis

Persaingan bisnis roti manis semakin ketat. Selain harga, kualitas produk pun sangat diperhatikan konsumen. Inilah beberapa langkah untuk menghasilkan roti manis kualitas baik.

Untuk menghasilkan roti manis kualitas baik, beberapa hal ini patut diperhatikan:
1. Gunakan tepung terigu yang berprotein tinggi (Cakra Kembar) dicampur tepung terigu yang berprotein sedang (Segitiga Biru). Tujuan pencampuran tersebut adalah untuk menghasilkan roti yang empuk teksturnya dan kokoh strukturnya.
2. Bila menggunakan telur, gunakan bagian kuningnya lebih banyak daripada putihnya. Kuning telur akan menambah keempukan roti manis karena mengandung emulsifier alami yaitu lesitin.
3. Setelah pengadukan, adonan harus diistirahatkan (fermentasi) kurang lebih 10 menit. Proses fermentasi awal ini harus cukup waktu, agar roti yang dihasilkan tidak menempel di gigi bila digigit.
4. Isi adonan roti manis sebaiknya dimasak lebih dahulu, bila sifat bahan isian tersebut tidak dapat langsung digunakan. Dinginkan dahulu sebelum diisikan ke dalam adonan roti manis.
5. Sebelum dibakar, permukaan adonan roti manis dipoles dengan kuning telur yang telah diencerkan dengan susu cair. Setelah matang, permukaan roti manis dipoles dengan margarin atau mentega agar tampak mengkilap.
6. Proses pembakaran cukup pada suhu oven sedang (175-180 derajat celcius), selama kurang lebih 15 menit. Bila terlalu lama, roti manis akan menjadi kering dan berkurang keempukannya. Perkiraan suhu dan lama pembakaran ini dapat bervariasi, tergantung dari jenis oven yang digunakan dan beberapa banyak adonan roti manis yang akan dibakar.


Melelehkan cokelat compound untuk dekorasi, Inilah langkahnya.
• Masukkan potongan cokelat compound ke dalam baskom stainless steel atau kaca. Gunakan wadah yang bersih dan bebas lemak.
• Panaskan air dalam baskom lain yang berukuran sama dengan wadah cokelat. Jangan memanaskan air terlalu banyak, karena bisa masuk ke dalam wadah cokelat.
• Letakkan baskom berisi potongan cokelat di atas air panas tadi.
• Usahakan air jangan sampai mendidih, karena air bisa masuk ke dalam cokelat sehingga teksturnya kasar. Bila mendidih, segera matikan api.
• Aduk hingga 80% cokelat leleh, kemudian angkat dan aduk hingga semua cokelat mencair dan suhu turun.
• Jangan menghias menggunakan cokelat dalam keadaan panas, karena penampilan cokelat menjadi tidak mengkilap dan timbul garis-garis putih.


Fungsi susu
Selain kandungan gizinya lengkap, susu memiliki banyak manfaat dalam pengolahan makanan. Pada roti, cairan putih itu memperbaiki warna remah dan kulit, sehingga lebih gelap dan mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, memperkuat gluten adonan roti. Namun, tak sembarang susu bisa ditambahkan pada adonan roti.

SUSU merupakan emulsi lemak dalam air, yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Lantaran kandungan lemaknya tinggi, susu kerap ditambahkan pada adonan roti, untuk memberikan cita rasa gurih, memperkuat aroma, dan melembutkan tekstur.

Lemak juga berfungsi untuk menunjang elastisitas adonan, sehingga mudah mengembang. Lemak susu tidak larut dalam air, tetapi mampu mengabsorbsi (menyerap) air sekitar 0,2%. Sifat lain lemak, mudah menyerap bau dengan cepat. Karena itu, mentega dan cream tidak boleh disimpan berdekatan dengan bahan berbau tajam karena akan mengurangi flavour produk tersebut.

Protein susu dalam bentuk casein, berfungsi menyediakan keseimbangan protein dan memperkuat gluten pada produk berbasis terigu. Sementara laktosa atau gula susu, memberikan warna pada remah dan kulit roti. Gula jenis ini tidak bisa dijadikan "sumber makanan" ragi. Karena itu, pada adonan roti fermentasi susu lebih lambat dibandingkan air. Untuk menyiasatinya, bisa dengan menambahkan susu skim, yaitu susu tanpa lemak. Itu sebabnya, pengetahuan tentang jenis susu diperlukan agar tidak terjadi kesalahan pada saat proses pengolahan.

Jenis, dan cara penyimpanan susu yang baik.
Homogenized milk atau susu homogenisasi. Susu ini biasanya dikombinasikan dengan susu pasteurisasi. Homogenisasi berarti percikan-percikan lemak susu disebar merata pada cairan. Itu sebabnya, hindari pemisahan lemak dalam susu. Keistimewaan susu homogen, dapat tahan disimpan pada suhu kamar selama 6 bulan dan rasanya gurih.

Skimmed milk atau susu skim. Disebut juga susu padat atau bebas lemak. Susu skim merupakan produk samping dari pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream, sehingga bebas lemak. Dalam bentuk bubuk, susu ini membuang kadar airnya sekitar 91%.

Susu UHT (Ultra High Temperature), terbuat dari susu cair yang dipanaskan pada suhu sekitar 137ºC selama 0,5 detik. Susu ini steril, praktis, awet, dan tahan disimpan pada suhu ruang selama beberapa bulan. Rasa susu UHT mirip dengan susu homogenisasi tetapi tidak terlalu gurih.

Penyimpanan
Penggunaan susu pada industri roti, sangat dibatasi pada penyimpanan dan umur konsumsinya. Produsen roti banyak menggunakan susu bubuk karena umur konsumsi panjang, yaitu 6 bulan, asal dalam wadah tertutup.Untuk mendapatkan 800 gram susu cair, cukup mencampur air dan susu bubuk dengan perbandingan 7:1.

Agar susu tidak cepat asam, simpan sesuai dengan kebutuhannya. Untuk susu cair, simpan dalam lemari pendingin bersuhu 2-4oC. Usahakan susu disimpan dalam wadah tertutup, supaya tidak menyerap rasa atau aroma produk lain. Sedangkan susu bubuk full cream bisa bertahan selama 6 bulan jika disimpan dalam tempat tertutup dan diletakkan di tempat sejuk dan kering.

Setelah kemasannya dibuka, sebaiknya susu bubuk disimpan dalam lemari pendingin agar tidak bau tengik. Kecuali untuk susu bubuk skim, tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin, karena tidak mengandung lemak. Susu skim bisa bertahan selama 12 bulan dalam wadah tertutup.


Agar kue kering renyah
Kue kering yang anda buat keras dan kusam? Mungkin mutu bahan-bahan yang digunakan kurang bagus. Namun, bisa jadi penyebab utamanya adalah saat pencampuran tepung terigu, dan waktu pembentukan adonan.

Inilah rahasianya:
Setelah tepung terigu dimasukkan, adonan tidak boleh diuleni. Alasannya, adonan akan menghasilkan gluten, sehingga hasil akhirnya seperti “bantat”. Sebaiknya adonan diaduk, hingga semua bahan tercampur rata.
Setelah adonan tercampur, segera bentuk sesuai selera. Jangan biarkan adonan terlalu lama disimpan pada suhu kamar 37ºC, karena minyak dalam adonan akan keluar, sehingga kaku dan susah dibentuk. Akibatnya, kue kering menjadi keras dan kusam